食中毒は秋に多い？
農林水産省のホームページによると、梅雨時期(5月~6月)と
夏(7月~9月)は湿度や気温が高く、細菌が増えやすいので、
この時期には細菌性の食中毒の発生件数が増加する傾向にあるとされています。
また、真夏よりも9月から10月にかけて食中毒が特に発生件数が多くみられます。
夏バテして体力が落ち、免疫力が低下しているところに、
大きな気温の変化も加わり体調を崩しやすいことや、
秋の行楽シーズンでバーベキューや運動会、お祭りなど
野外での食事が増えることも影響しています。
秋に気をつけたい食中毒の原因菌
比較的名前が知られている『サルモネラ菌』のほか、
『ウェルシュ菌』と『カンピロバクター』を原因とする食中毒の発生件数は
多い傾向にあるため、調理の際は注意が必要です。
〇ウェルシュ菌〇
ウェルシュ菌は熱に強い特性を持っています。
自然界に広く存在し、酸素を嫌う嫌気性の菌です。
牛や豚、鶏の肉などに付いていることが多く、感染すると下痢を引き起こします。
最近は加熱処理すればたいてい死滅しますが、
ウェルシュ菌の芽胞は高温でも生き残ります。
芽胞とは、増殖に適さない環境で生き残るための殻のようなもの。
ウェルシュ菌は芽胞の状態で生き残り、食品の温度が下がると
急速に増殖するという特徴があります。
カレーやスープ、シチューなどは大量に調理すると
鍋底が酸素の少ない状態になり、そのため嫌気性のウェルシュ菌が
増殖しやすくなるのです。
〇カンピロバクター〇
カンピロバクターは家畜や家禽、野生動物の腸内に生息しており、
主に鶏肉に多いといわれています。
カンピロバクターは好気性でも嫌気性でもなく、
酸素が5～15％ほど含まれる微好気的な条件で発育します。
100個前後の少量の菌で感染し、潜伏期間が1～7日と長いのも特徴です。
食肉から調理器具やサラダなどへの二次感染によって
食中毒を引き起こすことが多く、感染すると腹痛、
下痢、発熱などの症状を引き起こします。
カンピロバクターは秋だけに多いというわけではなく、
年間を通してその感染が報告されています。
時期的な思い込みがあると、調理時に衛生管理への配慮が疎かになりがちです。
カンピロバクターのような二次感染の菌もあるため、
季節を問わず食中毒対策を心がけておくと安心でしょう。
食中毒を防ぐための三原則
・菌をつけない
・菌を増やさない
・菌をやっつける
菌をつけない・・・調理器具や手を洗う、分ける
調理に使用したまな板や包丁などはその都度きれいに洗い、
熱湯消毒するなどして二次感染を防ぎましょう。
肉や野菜など食材ごとに調理器具を使い分ける事も、
二次感染を防ぐ方法として有効です。
さらに、手はたくさんの雑菌がついている為、
調理や食事をする前、生肉や魚を扱った後、
残った食品を扱う際には、丁寧に洗う習慣をつけるとより安心でしょう。
残った生肉の保管に関しては、金が広がらない様に他の食品と分け、
密封容器に入れるかラップで包み冷蔵庫で保管しましょう。
菌を増やさない・・・冷蔵庫で保存
多くの最近は高温多湿な場所を好み、
10℃以上の環境で急激に成長を始めます。
逆に10℃以下の環境では増殖が遅くなり、
マイナス15℃以下になると菌の増殖はストップします。
食品についた細菌が増えないようにするためには、
出来るだけ早く冷蔵庫に入れ、低温で保存してください。
菌をやっつける・・・しっかり加熱する
また、多くの細菌は加熱することで死滅させることができます。
食中毒を防ぐためには、肉や魚はもちろん、
野菜もなるべく加熱して食べるようにしましょう。
肉類は中心部を75℃で1分以上加熱すると安心です。
ただし、ウェルシュ菌は一度芽胞ができると加熱しても死滅しません。
そのため、カレーを大量に作るときなどはよくかき混ぜて
鍋底に空気を送り込み、嫌気性のウェルシュ菌が
芽胞をつくらないようにすることが大切です。
夏バテで減退していた食欲も少しずつ戻る時期です。
食中毒への注意を払いながら、秋の味覚を堪能して、
健康で元気な日々を送ってまいりましょう！
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